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Desidratação de Alimentos, Processo Natural

A desidratação de alimentos é um processo natural de baixo custo, que possibilita o aproveitamento integral de frutas e vegetais. O primeiros grupos humanos já se deparavam com o problema da conservação dos alimentos, fartos em algumas épocas e escassos em outras.

A primeira experiência humana com a conservação dos alimentos foi com a carne de caça. Deixada ao sol para secagem da camada externa, podia ser conservada para alimentação por dias. Com a chegada do fogo, desenvolveu-se o sistema de defumação, seguido pelo método de salgar os alimentos para conservação e higienização.

Os gregos já salgavam peixes para conservá-los por mais tempo. Os fenícios mergulhavam a carne de caça no mel para consumo no dia a dia. Seguiram-se outros métodos de conservação, como a carne imersa na banha, usada até hoje em algumas regiões do Brasil e do mundo. A farinha de carne seca triturada também permite sua conservação por longo tempo, sendo muito usada por viajantes.

Desidratação de alimentos

Outros Métodos

Seguiu-se o método da fermentação de vegetais, usado pelos Europeus até hoje. Ao longo das primeiras guerras mundiais do século passado a indústria da desidratação evoluiu bastante. Na Segunda Guerra Mundial os EUA já haviam desenvolvido técnicas para desidratação de 160 tipos de vegetais que eram usados para alimentar as tropas.

O vegetal desidratado é nutritivo e concentrado pela perda da água. É leve, compacto, fácil de transportar e se conserva por longos períodos. Sem água e oxigênio não há proliferação de microorganismos.

A desidratação de alimentos é economicamente viável, tem baixo custo de armazenagem e traz retornos rápidos.

No entanto há uma perda de determinados nutrientes no processo, como é o caso das vitaminas A e C (que também se perdem no cozimento). É comum no processo produtivo a aplicação de ácido ascórbico (vitamina C) no tratamento do produto antes da secagem. A vitamina C acentua seu sabor e aumenta sua durabilidade, além de prevenir a oxidação.

O sistema de secagem dos vegetais baseia-se no equilíbrio entre a umidade relativa do ar e a temperatura. O aumento da temperatura força a evaporação da água e a circulação do ar remove essa umidade evaporada.

Alimentos desidratados

Temperatura

Temperatura baixa e umidade alta é igual a desidratação lenta, o que promove a proliferação de microorganismos. Temperatura alta produzirá uma casca no alimento que impedirá a saída da umidade existente em seu interior. Isso também promove a proliferação de microorganismos.

Controle da temperatura e da circulação do ar previne a deterioração na desidratação de alimentos. Esse processo é lento, permitindo que a umidade saia gradativamente, sendo retirada da câmara de desidratação.

Desidrate alimentos de boa qualidade, que possam ser consumidos in natura. Lave-os em água corrente, retire as partes deterioradas. Faça um corte de acordo com o que pretende como resultado de sua produção. Pedaços menores são desidratados mais rapidamente que pedaços maiores ou frutos inteiros.

Frutos desidratados

O Ácido Ascórbico Na Desidratação de Alimentos

Pré-tratamento pode ser feito usando suco de abacaxi, limão ou ácido ascórbico. A conservação do alimento após a desidratação dependerá da umidade residual, embalagem, temperatura de estocagem e tempo de armazenagem.

Alimentos desidratados podem ser conservados por um período que varia de seis meses a um ano, desde que embalados a vácuo ou hermeticamente fechados. Na hora do consumo pode ser feita uma re-hidratação por cozimento, água fervente, vapor, sucos, leite, iogurte e outros.

A desidratação pode ser feita ao natural ou por máquinas. Em bandejas, no sol, a uma temperatura entre 35 e 40º C, com baixa umidade relativa do ar e sem poluição. Esse método natural permite a produção de alimentos desidratados a baixo custo. Esterilizados, com boa aparência e qualidade para o consumo. Leia também nossa matéria sobre alimentos vegetais.

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